ملف كامل عن الأكلات الاسكندرانية

فول اسكندراني
المقادير
كمية فول مدمس تكفي لأربع أفراد
1 طماطم كبيرة
1 فلفل رومي كبيرة
2 ملعقة طعام طحينة
ربع ملعقة صغيرة شطة
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة خل
1 سن ثوم
زيت حسب الرغبة
قليل من الماء
الطريقة
1. يفرغ الفول في إناء الطهو ثم نقوم بتقطيع الطماطم والفلفل إلى قطع صغيرة عليه.
2. نضيف القليل من الماء والزيت حسب الرغبة.
3. نقطع سن الثوم إلى نصفين ونضيفهم ونضع الخل والملح والشطة وملعقة الطحينة ونقوم بتقليب جميع المحتويات على نار هادئة من 5 إلى 10 دقائق.

فلافل اسكندراني
المقادير
½ 2 كوب فول بدون قشر (مدشوش)
¼ كوب بقدونس طازج
1 بصلة متوسطة مقطعة
8 فص ثوم
¼ كوب كزبرة خضراء وشبت
½ كوب كرات
1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة
½ ملعقة صغيرة بكربونات صودا
1 ملعقة كبيرة ماء
ملح
¼ ملعقة صغيرة شطة
¼ ملعقة كمون مطحون
¼ ملعقة بهارات
سمسم للتزيين
زيت للقلي
الطريقة
يُغسل الفول وينقع لمدة 8 ساعات ويُغيَّر الماء بين الحين والآخر.
يُشطف الفول جيداً ويصفى من الماء.
تُخلط الخضراوات مع الفول.
تُفرم المحتويات في مفرمة اللحم، أو بخلطها في ( Food Processor ) مرتين أو ثلاثة إذا تطلَّب الأمر حتى تصبح ناعمة.
تُذاب بكربونات الصودا في الماء وتضاف إلى الخليط ثم تضاف التوابل وتقلب جيداً.
يُوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارته إلى 350 درجة فهرنهيت.
يُشكل عجين الفلافل إلى أقراص صغيرة قطرها 3 سنتيمتر وتزَّين بقليل من السمسم وتقلى في الزيت الساخن لمدة 5 دقائق أو حتى تنضج.
تُقدم الفلافل بمفردها أو في ساندويتشات مع سلطة الطحينة والسلطة البلدي

شكشوكة اسكندراني
المقادير
بيض حسب الكمية اللى محتجاها
عصير طماطم
بصل مبشور
بقدونس مفروم
ملح وفلفل اسود
حمص طبخ
شوية زيت
الطريقة :
الاول نشوح البصلة فى الزيت لحد ما يبقى لونها دهبى
وبعدين نضيف عليها عصير الطماطم
وبعدين نضيف عليهم الحمص الطبخ
ونضيف الملح والفلفل
ونصيبهم لحد ما تتسبك الطماطم ويستوى الحمص
وبعدين نضيف البقدونس
وبعدين نجيب البيض ونكسرة واحدة واحدة جنب بعضة بدون تقليب
وبعدين نسيبه حوالى عشر دقايق لحد ما البيض يستوى
هتلاقى البيض الواحدة بوحدتها كانة مسلوق

كشك اسكندراني
مقدار جمبري مسلوق ومقشر مقدار ملح و فلفل وشطة مقدار معجون صلصة طماطم 2 ملعقة دقيق مقدار بصل وثوم وشبت وبقدونس

التحضير:

نفرم البصلة ونحمرها مع فصين الثوم
وبعدين نحط الجمبري ونقلبه مع البصل والتوم وبعدين نحط الشبت والبقدونس المفرومين
وبعد كدة نحط 2 معلقة صلصة و2 كوباية مية
والملح والفلفل والشطة الطبخ: وبعدين ندوب 2 معلقة الدقيق في نص كوباية مية
ونحطهم على الجمبري ونقلب وحنلاقيه بقى بالظبط زي
سمك البشاميل خلاص كدة نطفي
في طاسة حنحط 2 معلقة زيت ونحمر فيها بصلة مبشورة
زي بالظبط بصل الكشري
حنغرف الكشك في طبق التقديم ونحط عليه البصل المحمر
و تاكليه ساخن أو بارد

حواوشي اسكندراني
المقادير
كيلو دقيق(طحين)
نصف كوب سمن
ربع كوب زيت والزيت على حسب احتياج العجين
قطعة خميره او كيسين خميرة فورية
نصف ملعقة سكر+ربع ملعقة ملح
ماء دافئ حسب احتياج العجين
الحشو
حسب الرغبه ممكن جبنه رومى او لحمه مفرومه بالبصل اوسجق اللى انتى عايزاه
وانا هحشيها لحمه مفرومه
ربع جبنه رومي مبشوره للتجميل
مقادير الحشو :

نصف كيلو لحمه مفرومه
3 بصلات متوسطين
2 حبة طماطم + 3 حبة فلفل حار
وبهارات + ملح + فلفل اسمر + معلقة زيت زيتون
وربع كوب خل
واعجن اللحمه بالمقادير الخاصه بالحشو ثم اتركها لتحضير العجينه
الطريقه
اولا تضعى الخميره فى كوب وتضعى عليها نصف ملعقة السكر وبعدين تضعى عليها ملعقتين من الماء الدافئ وتتركيها دقائق لتتفاعل وبعدين تضعى الدقيق والملح والزيت والسمنه او القشطه حسب رغبتك فى اناءوتخلطي المكونات مع بعض واذا احتاجت العجين لماء ضعى عليها ماء دافئ وبعدين تضعى عليهم الخميره وتخلطيها معاهم وتتركى العجين بعد ان تتماسك معاكى لمده نصف ساعه فى مكان دافئ وبعدين تحضرى شوية دقيق ونشابة العجين وتبدئى تفردى العجين على مكان مسطح وقطعيه علي شكل دوائر وبعنين اضع علي واحده لحمه والتانيه اغطيها ثم اقفل حرف العجينه
ثم اضعها في الصانيه وارش علي سطحها جبنه رومي وتسيها في الفرن 20 دقيقه ثم ترفعيها في الفرن من فوق ليحمر الوجه.

كبدة اسكندراني
المقادير
نصف كيلو كبده مقطعه رفيعه وصغيره / راس ثوم متوسطه / فلفل اخضر كتير / ملح وكمون / خل / 3 ليمونات .
الطريقه
نغسل الكبده كويس تحت الحنفيه وتكون في مصفه علشان تتصفي من الميه بعد كده نعصر عليها ليمونه وشويه خل ونقلبها ونسبها شويه بعد كده نقشر الثوم نحطه في الهون مع قرنين فلفل وملح والكمون <بلاش فلفل اسود> وندق كويس بعد كده نغسل الكبده تاني ونصفيها من الميه كويس وناخد مقدار ثلاث ارباع الدقه ونحطها علي الكبده ونقلبها كويس بعد كده نحط طاسه كبيره علي النار وفيها مقدار زيت معقول نسخن الزيت بس مش قوي وبعد كده نقطع فلفل اخضر ونحطه في الزيت ونقلب لمدة 3 دقائق وبعد كده نحط باقي الدقه مع الفلفل في الزيت ونقلب تقليبتين وبعد كده نحط الكبده بالدقه اللي عليها طبعا ونسبها علي نار متوسطه مع التقليب بعد كده لما تكون قربت تستوي نعصر عليها ليمونتين وشويه خل و نقلب ونظبط ملحها وبالهنا والشفا

سجق اسكندراني
المقدار ده يكفي 4 أشخاص
كيلو سجق
وبصلتين متوسطين
و2 فص ثوم
و فلفل حار (ممكن الاستغناء عنه)
وفلفل رومى
وحبتين طماطم
ومعلقتين سمنه
الطريقه:
تحطى السمنه وتقطعى عليها البصل
واول ما البصل يدبل تضيفي الثوم المقطع صغير
وبعدين ضيفي عليهم السجق المقطع طبعا
وبعد كدة حطي الفلفل الحار
اول ما يبتدى يستوى تحطى الطماطم المقطعه والفلفل الرومى
وتسبيهم شويه صغيرين على نار هادئه
وتبليهم بالملح والفلفل الاسود

ملوخية بالجمبري
6 أشخاص
المقادير:
1/2 كيلو ملوخية 1/2 2 كوب شوربة دجاج مقدار ملح وفلفل 1/2 كيلو جمبرى 2 معلقه زبدة اْو سمنة 4 فصوص توم ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة

التحضير:

1ـتقطف اْوراق الملوخية وتغسل وتوضع على قطعة قماش لتجف.
2ـثم تخرط اْو تفرم حتى تصبح ناعمة.
3ـيغسل الجمبرى ويقشر وينظف.

الطبخ:

1ـتوضع الشوربة على نار متوسطة حتى تبداْ فى الغليان ثم تضاف لها الملوخية ويضاف الجمبرى وتخفف الحرارة.
2ـتقلب الملوخية إلى اْن تبداْ فى الغليان ثم ترفع من على النار.
فى هذه الاْثناء يضاف الكزبرة والتوم وتدق فى الهاون حتى يصبح الخليط ناعماااا
3ـتسخن السمن على النار ونضع عليها التوم حتى يصير ذهبى اللون وتضاف التقلية على الملوخية وهى ساخنة.

ملاحظات: يجب إستعمال شوربة الدجاج وليس اللحم اْوالسمك.
يمكن طهى الجمبرى قليلا إذا كان حجمه كبير
عموما مع الملوخية نختار الحجم الصغير وبالهنا

الكشري الاسكندراني
كوبين ارز -كوبين عدس اصفر -ملح حسب الذوق (حوالى ملعقه صغيرة ونصف)- كمون -3 اكواب ماء-ملعقتين طعام سمن -ملعقتين زبدة للوجه
الطريقه
نغسل الارز وننقعه لمدة ساعه
نغسل العدس وننقعه ساعه
فى الحله نضع ملعقتين السمن ونسخنها ثم نضيف كميه الماء والملح .اول ماتبدا تغلى نضيف الارز .نتركه يغلى على نار عاليه الى ان يتشرب معظم الماء وووجه الارز يبقى فيه ماء قليل جدا
نصفى العدس ونضيفه ونقلبه فى الارز ونضيف الكمون ونتركه يتشرب الباقى القليل من الماء.العدس بيستوى بسرعه ولانه منقوع من قبل مش هايحتاج ماء تقربا لانه هاياخد من الرطوبه الموجودة فىى الارز علشانيبقى فى النهايه مستوى كويس لكن مش مهروس.يعنى يبقى شكل العدس واضح بين الارز
ننقله على نار هاديه وتحته الشياطه يتردد زى الارز العادى ونضع على الوجه ملعقتن زبدة ونغطى لمدة عشر دقايق
ممكن يقدم معه بصل شرائح محمر مرشوش بالملح ثم يقلى فى الزيت الى ان يصبح ذهبى غامق .ويرش على وجه الكشرى عند التقديم
وممكن يتقدم معه صوص بالثوم والطماطم وملح وقليل من الخل يتسبكوا مع بعض

الدجاج الملفوف علي الطريقة الاسكندراني
المكونات
•1 دجاجة مخلية
•1 حبة بصل مفروم
•1 فص ثوم مفروم
•1 حبة فلفل أحمر رومي
•½ كوب سبانخ مقطعة
•1 حبة مستكه
•ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
•2 ملعقة كبيرة سمن
•1 ملعقة صغيرة بهرات عربية
•½ كوب كريمة طازجة
• ¼ كوب مرقة دجاج
طريقة التحضير
1.تخلى الدجاجة من العظم
2.يشوح البصل والثوم مع السمن في مقلاة
3.تضاف السبانخ ومرقة الدجاج والكريمة والفلفل الرومي تسخن ويضاف باقي المكونات
4.يبرد الخليط ثم تحشى به الدجاجة
5.تربط الدجاجة جيداً بعد الحشو بإستخدام رباط طهي
6.في مقلاة تحمر الدجاجة من جميع الجوانب
7.تدخل الدجاجة في الفرن لمدة من 15 - 20 دقيقة
8.تقطع إلى شرائح وتقدم

أرز صيادية اسكندراني
المكونات:
أرز أبيض
بصل
ثوم مفري
كرفس طازج أو مجفف
2-3 معلقة صلصة
1 معلقة كاتشب
ملح
فلفل
كمون
طريقة التحضير:
- يغسل الأرز ويصفى جيدا
- يوضع البصل والثوم والكرفس على النار في قليل من الزيت ويشوح جيدا
- نضع معلقتين أو ثلاثة صلصة ومعها معلقة كاتشب
- نضيف الملح والفلفل والكمون ويترك ليغلي قليلا ثم نضيف الأرز والماء ويترك لينضج ... وبالهنا والشفا

صيادية مع أرز صيادية
اولا مقادير الارز:
2 كوب ارز
2 كوب ماء
بصلة مفرومة
ملح وفلفل اسمر
زيت
الطريقة :
نضع الزيت فى الحلة ثم نضيف البصلة ونقوم بالتقليب حتى تحمر البصلة
ثم نضيف الماء والملح والفلفل السمر
ثم نغسل الارز جيدا ونضيفة للماء وعندما بتشرب الارز نقوم بتهدئة النار علية حتى ينضج
ثانيا:مقادير السمك الصيادية
سمك كبير
بصلة مفرومة
مقدار من الماء
ملح وفلفل اسمر
زيت
ليمون
الطريقة:
ننضف السمك ونقطعة ترنشات
نغسل السمك جيدا ويصفى ونقوم بعص ليمونة علية
نضع الزيت فى الحلة ونضيف اليها البصلة مع التقليب حتى تحمر البصلة
ثم نضيف الماء والملح والفلفل السمر
وعندما يغلى الماء نقوم باضافة ترنشات السمك وتترك على النار لمدة ربع ساع او حتى ينضج السمك ولا نقوم بتغطية الحلة اثناء الطهى
يمكن اضافة الليمون الى الشوربة بعد الغرف حسب الرغبة
يقدم طبق الارز مع طبق الشوربة والسمك مع السلطة الخضرا
وبالهنا

صينية سمك بوري علي الطريقة الاسكندرانية
بنجيب سمك بورى مش صغير علشان مينشفش
وبختار الصينية اللى برصه فيها ع حسب كمية السمك الموجودة
بدهن الصينية زيت كويس
بقطع بطاطس حلقات متكونش تخينة اوى
واخلط حلقات البطاطس بتوم مفروم وكرفس مقطع صغير
بعد كده ارص حلقات البطاطس فى الصينية كلها
واحط عليها نص كوب ماء مدوبة فيه ملح على حسب رغبتى
احط الصينية فوق مش فيها غير البطاطس بس اللى متبله بالتوم والكرفس وعليها ميه بملح علشان حدقها
وتاخد غلوتين من فوق وكل ما الميه تنشف ازود ميه تانى بس من غير ملح تانى بحط ملح فى الاول بس
لحد ما البطاطس اجسها بالمعلقة الاقيها طرت
السمك بتبله بره على ما صينية البطاطس تاخد الغلوه ع النار ازاى ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
بنضف بطنه كويس جدااااااااااااااااااااااا
وبعدين ادعك بطن السمك بفلفل اسمر كويس اوى
بقطع صغير ( بصلة - طماطماية - فلفل كوبى - معلقة توم مفروم - شوية ملح صغيرين- بهارات سمك)
اخلط كل ده بعضه كويس واحشيه بيه بطن السمك لحد الخيشوم
بعد ما البطاطس تجهز ع العين من فوق ارص السمك فيها واحطها فى الفرن
مش بياخد سوا كتير خالص فى الفرن يدوب بحطه على درجة 180 لو حطيته ع الشبكه من فوق يبقى 200

سمك سنجاري
الطريقة
نجيب سمكة بورى كبيرة أو فيلية ممكن
لو سمكه يبقى هانفتحها من ضهرها ونسيب البطن ملتصقة
يعنى هاتبقى مفتوحة نصين ملتصقين من ناحية البطن
وتتنضف وتتغسل ونركنها
ولو فيليه يبقى نستعمله بحجمه دون تقطيع مايقلش عن حجم الكف
ونحضر خلطة من الاتى
بصل حلقات
و بقدونس
وكسبرة خضرا مفرومة
وتوم مفرى
طماطماية مفرومة
و ملح وفلفل وكمون وشطة
ندعك الخلطة دى كلها مع بعض
ندهن الصينية بشوية زيت
نقطع بطاطساية كبيرة ترانشات ونفرشها فى الصينية
نحط السمكه على ضهرها يعنى وشها لفوق أو نرص الفيليه الكبير
نجيب الخلطة ونغطى بيها السمك ونرش عليها نقط زيت
وعالفرن نص ساعه عالارضيه وبعدين خمس دقايق تحمير فوق
ونقابلها وهيه خارجه من الفرن بعصير تلات لامونات

سمك مقلي علي الطريقة الاسكندراني
المقادير
سمك بلطى او اى نوع تحبيه
طماطم مبشورة(بندورة)
بصل مبشور
كرفس مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
عصير ليمون
ملح..كمون..شطة
دقيق..زيت للقلى
ملحوظة...
كمية المقادير حسب كمية السمك مع ملاحظة ان اقل مقادير هى الطماطم
نضع جميع المكونات مع بعضها ونقلبهم كويس
ثم نحشى السمك بالخلطة السابقة
ونضعه فى التلاجة لمدة لاتقل عن ساعة حتى يشرب التتبيلة كويس
وبعد كدة نقلى السمك فى الزيت

سمك مشوي بالخلطة الاسكندرانية
بعد تنظيف السمك وغسله جيداً نقوم بتمليح السمك جيداً لآنه كما هو معلوم فإن طعم لحم السمك يكون حلو في الغالب ثم نحدث قطع في كل جهه من السمكه حتي يتم النضوج من الخارج والداخل
أستعمل بالقطع سكين السيف الستانلس ستيل وهي من أجمل السكاكين
ثم نحضر إما نخالة وهي قشرة القمح أو طحين وأنا أفضل الطحين ومهمة الطحين هنا أو النخاله هو حماية السمك من الإحتراق من النار القويه
ثم نبدأ بلت أو تغليف السمك بطبقه من الطحين قبل وضعها على منقل الفحم
وأثناء عملية الشوي يجب تقليب السمك كل 10 دقائق من جنب لجنب
في أثناء عملية الشوي نقوم بعمل الخلطه ألأساسيه واللتي سوف نقوم بنقع السمك فيها وهي تتألف من التالي:
نحضر صنية تفال أو أي صنيه مخصصه للفرن
نضع فيها ما يعدل لتر ونصف من الماء
نصف قارورة خل العنب
رأسين كاملين من الثوم يهرسوا جيداً
ثلاث الى أربع ملاعق طعام من الكمون
ليمونتين حامض
ملعقة طعام ملح الليمون
نقوم بوضع كل المواد مع بعض ثم نخفق الخليط لتمتزج المواد
بعد نضوج السمكه نرفعها هن المنقل ونضعها بالخلطه بعد أن نكون حركنا محتوياتها حتى تتوزع مكوناتها
بعد وضع السمكه على جنبها في الخلطه ننتظر حوالي نصف دقيقه ثم نقوم بقلبها على الجنب الآخر مع رجها عدة مرات حتى تتشرب مكونات الخلطه
ثم بعد ذالك نقوم برفع السمكه من وعاء الخلطه ونصفيها قليلآً ثم الى الحفاظه مباشره حتى لاتبرد لأنه من الضروري تقديمها ساخنه

صينية الجمبري علي الطريقة الاسكندراني
المقادير :
كيلو جمبري وسط كبير لو عايزة جامبو مافيش مانع يعني
بصلة كبيرة مقطعة معكبات صغيييرة
طماطم كبيرة مقطعة مكعبات صغييييرة
فلفل رومي كبيرة مقطعة مكعبات صغيييرة
ملعقة صغيرة ثوم مهروس
ملح
فلفل
نصف ملعقة صغيرة كمون
اقل من نصف ملعقة صغيرة زعتر
اقل من ربع كوب خل
عصير ليمونة
شوية زيت
الطريقة:
تجيي الجمبري من ظهره و بمقص صغير تقصي القشر من الراس للذيل
(ماتقصيش الذيل طبعا)
تشرطي شرطة بالسكين بالراحة في مكان االعمود الفقري بتاع الجمبري في لحم الجمبري نفسه
هتلاقي زي عرق كده هو ده امعاء الجمبري
شيلية طبعا
و تنقعي الجمبري في مية فيها دقيق و ملح و ليمون
(بس كتري الليمون)
و تسيبيه شوي علشان الزفارة
(10 دقائق مثلا)
نحط كل الحاجات الحلوة اللي عملناها في المقادير ديه مع الجمبري في صينية او طاسة كبيرة و نقلب كويس
و نحطها علي البوتاجاز من فوق
(مش محتاج فرن لانه مش بيخد وقت)
و تغطيها و كل فترة تقلبي
هينزل مايته كلها و بعدين يشربها و كده خلاص نكون خلصنا
التسوية مابتكملش ربع ساعة
ممكن لو عايزاه مشوي
يبقي الخلطة ديه ممكن نستخدمها كتتبيلة
تسيبيه فيها نصف ساعة مثلا و بعدين تشوحيه في طاسة علي النار او علي الشواية

طاجن السبيط علي الطريقة الاسكندراني
المقادير:
كيلوا سبيط منظف ومقطع قطع صغيرة
7 فصوص ثوم
بصلة كبيرة مفرومة
2او 3 حباتطماطم
بقدونس مقطع
ملح وكمون وشطة
زيت
الطريقة:
يغسل السبيط جيدا ويصفى
نفرم الثوم والملح والكمون والشطة
ناخذ نصف الثوم نتبل بية السبيط
نضع الطاجن على النار ونضع فية شوية زيت ونضيف البصلة المفرومة مع التقليب حتى توصل البصلة للون الذهبى
ثم نضيف السبيط مع التقليب حتى نخلط البصلة مع السبيط ونتركة حتى يصفى السبيط مائة ونتركة لمدة عشر دقائق
نكون مقطعين الطماطم قطع صغيرة ونضيفة بعد ذلك للسبيط ونضيف باقى خلطة الثوم ونصف كمية البقدونس المفروم ونتركة حتى تتسبك
ثم بعد ذلك نرش باقى البقدونس على الوجة وندخلة الفرن حتى يحمر الوجة وبالهنا

هريسة اسكندراني
المقادير:
6 أكواب سميد
3 كوب لبن زبادي
300 جرام سمن
1/2 1 كوب سكر ناعم
2 ملعقه صغيره بيكنج باودر
2 ملعقه كبيره طحينية
مكسرات صحيحة
قطر حسب الرغبة
للتزين لوز حب و فستق حلبي مطحون
الطريقة:
نخلط السميد واليبكنج بودر و السمن واللبن والسكر في ماكينة المطبخ مع بعض
و تضاف المكسرات الصحيحة
ندهن صينية مربعة متوسطة الحجم بالطحنيه
ونصب فيها العجينة
ونزين سطحها باللوز المسلوق والمقشر وتقطع
حتي يسهل وضع كل لوزة علي كل قطعة قبل التحمير
تدخل فرن درجة حرارته 200 وتترك لمده نص ساعه في الطبقة الوسطى حتى يصبح اطراف الصينيه احمر ثم نحمر الوجه قليل
وندخل السكين للتاكد من عدم التصاق شيء ونخرجها من الفرن
لتحضير القطر حطي المقادير اللي بتناسبك للقطر
ونضع القطر البارد عليها وهي ساخنه وتترك لتبرد وتقطع ويرش الفستق المبشور على وش الصينية

منقول من أكثر من مصدر